Prøven Middag Januar menu 2012

Opsætning

Pisket brunetsmør med karse og havsalt

Forkullet høbagt knold selleri (smørelse til brød)

Rimet samt tørret Kammusling, forskellige typer gulerod, hummer gele, dild
(ved servering sauce på ristet havre og dild) 

Røget ål med søde, sprøde og brændte løg samt rosenkål

Let bagt Vesterhavs torsk med bacon brød, syltet Karl Johan og perleløg samt grene
(ved servering svampe sky)

Saltbagt Knold selleri med trøffel sauce, pocheret æg, luftig Vesterbotton og kakao

Grillede glaseret Højreb, henkogte kirsebær, estragon og bitter chokolade jord

Røde og gule beder med estragon
(ved servering lille kobber gryde med sauce på rå lakrids, okse kæber og marv)

Geleret jodskokker med vanilje, bagt hvid chokolade, müsli, chips og havtorns granité

Let frossen citron fromage med lemon curd, sort oliven, cremet olivenolie og sprød mælk

Arme ridder med syrlig æblepektin, iscreme på brunetsmør samt kanel bark

Macaroons

Restaurant AOC

December er den travleste måned på året i restaurations branchen, alle skal spise frokost eller middag. Det havde vi også besluttet os for, da min kæreste og jeg desværre ikke kommer ud så meget mere, hvilket er svært da vi har været meget privilegeret. En daginstitution er næsten lig med en god middag om måned, mere skal der ikke siges til det.

Derfor havde vi også glædet os meget, til at skulle gense kælderen under Moltkes palæ, denne gang som restaurant AOC, tidligere besøgt som restaurant Prémisse, da det var Rasmus Grønbech der styrede køkkenet.

Den nuværende køkkenchef Ronny Emborg er heller ikke ukendt i vores øre, han vandt årets kok tilbage i 2007, og jeg har stiftet bekendtskab med ham igennem Paustian V Bo Bech. Stadigvæk på restaurant siden er naturligvis Christian Aarø, som er blandt de bedste sommelier vi har her hjemme.

Brændt brød

Rygeost med ørredrogn

Limfjordsøsters med blomkål og æggeblomme

Brioche med naturmælks smør

Knivmusling i rødbede
frossen rødbede juice, dild og peberrods creme  

let frossen kalveinderlår
med æggeblomme, peberrod, urtecreme og løjrom

Vinter kartofler med Vesterhavsost
syltede frø og bouillon på kartoffel og løvstikke

Pocheret torsk
spidskål med luftig æggehvide med estragon

Confit af kalvebrissel og kylling
citron verbena og jordskok chiffon

Dansk lam
syltede løg, porrer og purløgspulver

Bryst af gråand
grønne nuancer og sauce på strandkarse

Variation af efterårs pære
frossen yoghurt og gran granite

Is creme på birketræ
med malt og bagt marengs

Valnøddemousse
dehydreret syrlige flager go tyttebær sorbet

Tak for en dejlig middag og en god oplevelse, håber at vores vej må mødes igen

Chefs table Restaurant Balcony

Grillede skorzonerrødder med kastanje og malt

Persille emulsion, med søde og sprøde løg samt Baerri caviar

Rimet Kammusling med syltet perleløg, tang, grønkål, muslingejuice og puffet torske skind

Rå stegt sort hummer med vinterporre, pære, sprød øllebrød og dild mousselin

Let bagt Vesterhavstorsk med blødt bacon brød, syltet svampe, grene og svampe bouillon

Pocheret æg, saltbagt knold selleri, luftig vesterbotton trøffel og bitter kakao

Poussin med cremet foie gras, blomkål, mandel samt kyllingeskind

Confiteret lår, sauce på sprød skind, stegt blomkål og luftig smørvalle

Brunet smørskum - kærnemælks sorbet

Frossen Citron fromage med sorte oliven, timian lemon curd og sprød mælk

Chokoladebar, hasselnød og melasse iscreme

Bleg selleri - peanut butter - æblekanel - rå lakrids

FIN